En el año doscientos después de Cristo, junto al río Tíber en Roma, había una colina hecha enteramente de basura. Cincuenta y cuatro metros de altura, formada por los restos de unos cincuenta y tres millones de ánforas de aceite rotas, tiradas ahí durante dos siglos y medio. El ochenta por ciento de esas ánforas venían de un solo lugar: la Bética, el sur de la actual España. Hoy la llamamos Monte Testaccio, y con el aceite que contenía se alimentó, iluminó y curó a una ciudad de medio millón de personas.

¿Cómo una fruta pequeña, amarga y prácticamente incomestible terminó siendo el oro líquido de un imperio, y qué precio humano se pagó para que hoy sea normal abrir una botella y dejar caer un chorro dorado sobre el pan?

Para entenderlo hay que ir mucho antes de España.

El olivo es una planta terca. No promete fruto al año siguiente como una hortaliza. Resiste sequías, se agarra a suelos pobres y sobrevive donde otros cultivos se rinden. Una aceituna recién cogida es prácticamente incomestible: amarga hasta el rechazo. Pero cuando se aplasta y la pulpa suelta ese líquido espeso y dorado, todo cambia. El aceite concentra energía, se conserva mejor que casi cualquier alimento fresco y puede viajar miles de kilómetros sin estropearse.